Corso Idoneità sanitaria- Alimentaristi e HACCP
Attestati Idoneità sanitaria e HACCP: cosa sono, a cosa servono e chi lo deve fare
Idoneità sanitaria e HACCP, qual è la differenza?
L’idoneità sanitaria, conosciuta anche come “libretto sanitario”, è quella formazione che deve svolgere chiunque abbia un contatto diretto con gli alimenti; sono esentate dalla formazione solamente alcune categorie in cui non vi è un contatto diretto (es. addetti al trasporto e al magazzino, addetti alla vendita di prodotti già confezionati).
La normativa che regola questo tipo di formazione è a carattere regionale; per l’Emilia Romagna, il riferimento è la Legge Regionale n.11 del 2003 che determina le modalità e le validità degli attestati.
HACCP è un acronimo che deriva dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, che tradotto significa “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”.
Si tratta di un insieme di procedure di supervisione che devono essere attuate per garantire la sicurezza igienica degli alimenti come previsto dal Regolamento CE 852/2004 e dalla Legge Regionale dell’Emilia Romagna n. 1869/2008.
Questa formazione è obbligatoria per i Responsabili aziendali del piano di autocontrollo, che possono a loro volta formare il personale interno a proposito delle procedure attuate in azienda documentandolo per iscritto all’interno del manuale HACCP.
Il corso di Idoneità sanitaria
La legge regionale dell’Emilia Romagna prevede che tutte le persone addette alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di alimenti devono essere in possesso di adeguate conoscenze in materia di igiene degli alimenti.
In caso di controllo aziendale da parte degli organi preposti è inoltre necessario dimostrare l’avvenuta formazione obbligatoria attraverso il relativo attestato di frequenza.
La validità di tale attestato varia in base al livello della mansione: 3 anni per le mansioni di livello 2 e 5 anni per le mansioni di livello 1.
Livello 2 con validità dell’attestato di formazione di 3 anni:
- Cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie)
- Pasticceri
- Gelatai (produzione)
- Addetti alle gastronomie (produzione e vendita)
- Addetti alla produzione di pasta fresca
- Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, esclusi addetti alla stagionatura e mungitori
- Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni, del pesce e dei molluschi
- Addetti alla produzione di ovoprodotti (escluso imballaggio)
Livello 1 con validità dell’attestato di formazione di 5 anni:
- Baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande)
- Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi
- Addetti alla vendita di alimenti sfusi e deperibili, esclusi gli ortofrutticoli
- Personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali
Sono esentati dalla formazione le persone che hanno conseguito uno dei seguenti titoli di studio, per cui è possibile richiedere l’attestato permanente all’USL di competenza:
- Diploma di scuola alberghiera (5 anni)
- Diploma di perito agrario e agrotecnico
- Diploma di perito industriale ad indirizzo tecnologico e alimentare
- Laurea in Medicina e Chirurgia
- Laurea in Scienze Biologiche (o titolo equipollente)
- Laurea in Farmacia
- Laurea in Medicina Veterinaria
- Laurea in Tecniche della Prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro (o titolo equipollente)
- Laurea in Assistente Sanitario (o titolo equipollente)
- Laurea in Infermieristica (o titolo equipollente)
- Laurea in Scienze e Tecnologia alimentare (o titolo equipollente)
- Laurea in Dietistica (o titolo equipollente)
- Laurea in Agraria (o titolo equipollente)
- Laurea in Scienza e Tecnologia delle produzioni animali (o titolo equipollente)
- Analisi dei pericoli chimici, fisici, biologici, allergeni
- Le malattie trasmesse attraverso gli alimenti
- Le principali alterazioni e contaminazioni cui sono soggetti gli alimenti
- I microrganismi patogeni: analisi dei processi di trasformazione/alterazione e delle loro cause
- Il ruolo dell’alimentarista nella prevenzione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti
- Igiene del personale
- Igiene e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature: protocolli operativi
- Gestione catena del freddo/caldo
- Allergeni ed etichettature
- Materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA)
- Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti e normativa di riferimento
- Focus celiachia: gli alimenti a rischio e le contaminazioni
Il corso HACCP
Il corso HACCP si rivolge ai Responsabili aziendali del Piano di Autocontrollo, che possono decidere se formare internamente il proprio personale o se farli partecipare a uno dei corsi organizzati.
- Il riferimento normativo per l’autocontrollo in Italia: definizioni di igiene dei prodotti alimentari, alimento salubre, responsabile dell’industria alimentare. Principi e fasi dell’autocontrollo. Principali sanzioni.
- Definizioni di pericolo, rischio, danno.
- Fattori di contaminazione di tipo chimico, fisico, biologico.
- Modalità di contaminazione di un alimento e conseguenze per il consumatore e l’azienda.
- Principali tossinfezioni alimentari: Staphylococcus aureus, gen. Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Cenni sulla tossinfezione da Bacillus cereus.
- Come conservare correttamente gli alimenti.
Durata
3 ore del corso di idoneità sanitaria + 1 ora facoltativa del corso HACCP
Modalità
In aula o in webinar a seconda delle giornate calendarizzate.
Attestato riconosciuto
Frequentando il 100% delle ore e superando il test finale, viene rilasciato l’attestato di frequenza nominativo valido su tutto il territorio regionale come da autorizzazione regionale N. 237343 concessaci il 16/09/2019.
Info
Per info sulle date e sui posti rimanenti scrivici a info@besafesrl.it